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Les grattons bordelais

Les grattons bordelais, également appelés “frittons de Bordeaux”, sont une spécialité charcutière du Sud-Ouest de la France. Essentiellement à base de porc, ce mets fait partie de la riche tradition gastronomique de la région de Bordeaux et constitue une véritable gourmandise pour les amateurs de charcuterie. Cet article vous propose une exploration complète de cette spécialité, de son histoire à ses modes de consommation.

Histoire et origine

Le gratton bordelais est né de la tradition charcutière française, particulièrement riche dans le Sud-Ouest. Originellement, il s’agissait d’une façon de valoriser toutes les parties du cochon lors de la tuée, un événement souvent familial et communautaire. Les grattons sont faits à partir de petits morceaux de viande et de gras de porc qui sont cuits lentement, permettant ainsi d’en extraire toutes les saveurs.

Caractéristiques

Composition

Les grattons bordelais sont composés de viande de porc, de gras, et parfois d’épices pour relever le goût. La viande est coupée en petits morceaux, mélangée avec du gras et cuite à feu doux pendant plusieurs heures.

Texture et saveur

La texture des grattons peut varier selon la cuisson et les morceaux de viande utilisés, mais elle est généralement à la fois croustillante et fondante. Côté saveur, le gratton bordelais offre un goût riche et intense de viande, avec des notes de grillé.

Réaliser des grattons bordelais

Ingrédients

  • 1 kg de poitrine de porc
  • 2 cuillères à soupe de sel
  • 1 cuillère à soupe de poivre noir moulu
  • 1 feuille de laurier
  • 2 gousses d’ail écrasées (facultatif)
  • Eau

Instructions

Préparation de la viande

  • Découpage : Commencez par découper la poitrine de porc en petits cubes d’environ 1 cm de côté.
  • Assaisonnement : Placez les morceaux dans un grand bol, ajoutez le sel, le poivre, la feuille de laurier et l’ail écrasé. Mélangez bien pour que les épices enrobent chaque morceau de viande.

Cuisson

  • Mise en casserole : Transférez les morceaux de viande dans une grande casserole et couvrez d’eau jusqu’à ce qu’ils soient juste submergés.
  • Cuisson lente : Mettez la casserole à feu moyen jusqu’à ébullition, puis réduisez à feu doux. Laissez cuire pendant environ 2 à 3 heures, en remuant de temps en temps.
  • Réduction : Une fois que la viande est bien cuite et tendre, augmentez la chaleur pour faire réduire le liquide. Continuez à cuire jusqu’à ce que la viande commence à frire dans sa propre graisse.
  • Finition : Continuez la cuisson jusqu’à ce que les morceaux soient dorés et croustillants. Retirez la feuille de laurier et égouttez les grattons sur du papier absorbant.
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Dégustation

Les grattons peuvent être servis chauds ou à température ambiante, selon vos préférences. Ils se conservent également bien dans un récipient hermétique pendant quelques jours.

Astuces

  • Vous pouvez ajouter d’autres épices ou herbes pour personnaliser la recette selon vos goûts.
  • La durée de cuisson peut varier selon la taille des morceaux de viande et la puissance de votre feu. Il est donc important de surveiller la cuisson pour obtenir la texture désirée.

Utilisations culinaires

À l’apéritif

Les grattons bordelais peuvent être servis à l’apéritif, seuls ou avec un assortiment de charcuteries. Ils se marient très bien avec des vins rouges corsés ou des bières artisanales.

Dans les plats

Bien qu’ils puissent être dégustés tels quels, les grattons sont aussi utilisés comme ingrédients dans des plats plus élaborés. On peut les retrouver dans des salades, des tartes ou même des plats en sauce.

En sandwich

Dans la région bordelaise, il n’est pas rare de trouver des sandwiches garnis de grattons, souvent accompagnés de légumes frais ou de condiments.

Où les trouver ?

Si vous vous trouvez à Bordeaux ou dans la région, de nombreux charcutiers et épiceries fines proposent des grattons bordelais de qualité. Certains marchés locaux offrent également l’opportunité d’acheter directement auprès des producteurs.

Conclusion

Les grattons bordelais sont une spécialité charcutière qui témoigne de la richesse gastronomique du Sud-Ouest de la France. Qu’ils soient dégustés à l’apéritif, utilisés dans la confection de plats ou simplement savourés tels quels, ils offrent une expérience gustative unique. Si vous avez l’occasion de visiter Bordeaux ou sa région, ne manquez pas de goûter à cette délicieuse tradition.

Franck

Chef cuisinier et rédacteur

Cuisinier depuis de nombreuses années, j’aime partager mes recettes aux petits et grands gourmets afin que vous puissiez les réaliser facilement chez vous.

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